Навигация по сайту
|
01 Приготовление желе
Приготовление желе Наиболее простым и распространенным является способ приготовления желе с применением желатина или агара. Чтобы получилось хорошее желе, на 1 л воды или другой жидкости берут 50 г порошка, который замачивают в части жидкости, идущей на приготовление желе (мясной, рыбный бульон или бульон из домашней птицы). Полученную смесь вливают в оставшуюся часть жидкости, поставленную на огонь, и, постоянно помешивая, доводят до кипения, после чего выдерживают при слабом кипении 10 мин. В зависимости от поставленных целей прибавляют уксус, белое или красное вино, мадеру, портвейн, осветленный мясной бульон, суповую приправу, карамельный колер и т. п. При этом необходимо учитывать, что это количество жидкости должно вычитаться из взятого объема воды, в противном случае желе не получится достаточно хорошим. В желе можно добавлять такие пряности, как душистый перец (горошком), целые почки гвоздики, лавровый лист, лук, соль и т. д. Если в желе хотят добавить перечисленные пряности, то предварительно его необходимо процедить через льняную салфетку или мелкое сито. Некоторые пряности могут вызвать слабое помутнение желе. Однако помутнение можно устранить, если желе после всех операций оставить стоять 30 мин, а затем осторожно слить. Любое желе сразу же после варки надо пробовать на вкус, чтобы убедиться в том, что оно соответствует вашим требованиям. Особое внимание приходится обращать на пряности, так как желе должно в принципе подчеркивать специфический вкус того или иного блюда, но ни в коем случае не заглушать его. Желе, применяемое только для покрытия изделий, не должно иметь никакого привкуса. Если желе готовят с добавлением вина, то рекомендуется это изделие и называть соответственно, например "Заливной язык в мадере". То же самое касается и используемого бульона. Например, рецепт "Заливная гусиная грудинка" означает, что блюдо приготовлено на бульоне из домашней птицы. В начало
Желе для заливного мяса и домашней птицы Если для приготовления заливной отбивной котлеты, свиной грудинки, свиной головы используют простое желе, то для приготовления заливного языка и ветчины вкус желе облагораживают, добавляя в него вино типа мадеры или "Бургундское". Оба сорта вин используют и для дичи. В желе для заливного из домашней птицы добавляют прозрачный бульон из домашней птицы, чтобы подчеркнуть специфический вкус мяса. Для улучшения вкуса можно добавить немного мадеры или красного вина. В начало
Гарниры для заливных изделий Гарнировать заливные изделия можно разнообразно, поэтому здесь перечисляются только наиболее употребительные способы. Украшение для заливного необходимо подобрать так, чтобы оно по вкусу и цвету подходило к приготовленному блюду. Для этой цели можно использовать майонез (частью окрашенный), анчоусную пасту, пасту из лососевых рыб, измельченную в стружку лососевую рыбу, икру, яйца, огурцы, лимоны, помидоры, редиску, лук, каперсы, красную, желтую или зеленую паприку, морковь-каротель, зеленую фасоль, красную свеклу, петрушку, зеленый лук и т.д. Овощи и яйца нарезают тонкими кружочками, штампуют маленькими формочками и красиво укладывают на поверхности заливного блюда. Для всех заливных изделий используют порционные формы. При этом, заполняя форму, надо помнить, что лицевая сторона заливного внизу. Тогда при опрокидывании она окажется вверху. Для всех порционных заливных изделий рекомендуемое соотношение желе и массы продукта 1:1. В начало
Заливные жареные рубленые котлеты В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем уложить на желе несколько ломтиков жареной рубленой котлеты и залить желе. Дать застыть блюду. В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть. Затем на желе разложить ломтики вареной рульки и снова залить желе. Дать застыть блюду. Ломтики вареного гусиного мяса смешать с желе в соотношении 1 : 1 и заполнить этой массой порционные формы. Дать застыть. В начало
Заливная гусиная грудинка В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем на желе разложить ломтики жареной гусиной грудинки. Снова залить желе. Дать застыть блюду. В начало
Заливная гусиная печень В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем разложить на желе ломтики вареной гусиной печени и несколько кружков шампиньонов. Залить желе и дать застыть блюду. В начало
Заливной куриный кострец В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем уложить на желе несколько ломтиков вареного куриного костреца. Залить желе и дать застыть блюду. В начало
Заливные телячьи мозги Телячьи мозги довести до готовности в кипящей воде с добавлением соли и уксуса в течение 10-15 мин, охладить и в порционных формах залить желе в соотношении массы и желе 1 : 1. Дать застыть блюду. В начало
Заливные телячьи почки Телячьи почки нарезать ломтиками, удалить часть жира, добавить пряности и пожарить. После охлаждения в порционных формах залить желе в соотношении массы и желе 1:1. В начало
Заливная колбаса, приготовленная из вареных мясо- и субпродуктов В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем разложить на желе несколько кружков колбасы, приготовленной из вареных мясо- и субпродуктов. Залить желе. Дать застыть блюду. В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. В каждую форму положить по одному телячьему и свиному медальону. Залить желе. Дать застыть блюду. В начало
Заливной посоленный язык В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем разложить на желе несколько ломтиков вареного посоленного языка и залить желе. Дать застыть блюду. Остатки вареной говядины смешать с огурцами пряного посола, нарезанными маленькими кубиками, и в порционных формах залить желе в соотношении массы и желе 1:1. Дать застыть блюду. В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем положить на желе в каждую форму по маленькому жареному шницелю. Залить желе. Дать застыть блюду. В начало
Заливные свиные почки Вареные свиные почки нарезать ломтиками и в порционных формах залить желе в соотношении массы и желе 1:1. Можно использовать все сорта вареного мяса дичи. Мясо нарезать маленькими кусочками, добавить огурцы пряного посола, нарезанные кубиками, и в порционных формах залить желе в соотношении массы и желе 1 : 1. Дать застыть блюду. В начало
Заливной мусс из ветчины 300 г. ветчины, 3 яйца, 1 столовая ложка желатина, 1 столовая ложка вина столового, 1 чайная ложка горчицы, перец и соль по вкусу, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сливок. 2 крутых яйца и ветчину припустить через мясорубку 2 раза, добавить вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведенный желатин (1 чайная ложка желатина в пол стакане бульона), перемешать, осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 столовой ложки желатина и 2 стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие пропорциональные тарелки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Для этого тарелки надо заранее поставить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем наполнить их приготовленным муссом, но не до самого верха, оставив место для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в холодильник на несколько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать, опустив тарелки на несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на тарелку. Подавать на круглой тарелке, в центре которой поставить круглый салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс. В начало
Заливной паштет в формочках 500 г. печени, 300 г. свиного не соленого сала, 1 морковь, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка перца черного горошком, хлеба белого 2 ломтика от батона, 1 стакан молока, 150 г. швейцарского сыра. Для желе: 4 стакана бульона мясного,2 столовые ложки желатина. Для украшения: 100 г. зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу. Вымыть печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в кастрюлю, влить 1 1/2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится вода, а сало будет прозрачным, а морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, остудить содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хорошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбаску и поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе: бульон процедить и вскипятить, влить туда распущенный желатин и размешать, не давая кипеть, разлить на дно формочек и остудить до полу готовности. Остывший паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить сверху оставшимся желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а сверху украсить каждую тарелку чайной ложкой смеси из вареной, натертой на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром. 500 г. говяжьих ног, губ, 500 г. мясной обрези или голяшки говяжьей, по 1 шт. моркови, петрушки, лука репчатого, лавровый лист, перец, соль, чеснок по вкусу. Говяжьи ноги и губы опалить на не коптящем пламени, разрезать на части (разрубив кости) и замочить на 3 - 4 часа в холодной воде. Подготовленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее уровень был выше уровня мяса на 10 - 12 см. Кастрюлю накрыть крышкой, содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при слабом кипении 6 - 8 час. В процессе варки с поверхности бульона периодически снимать жир. За 1 - 2 часа до окончания варки добавить коренья, лук и специи. Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить лавровый лист. Мясо отделить от костей, рубить его ножом на кухонной доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном. Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, разлить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания. Из 1 кг. субпродуктов получается 1 - 1,2 кг. студня. При подаче студень нарезать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени петрушки. Отдельно подают горчицу. В начало
Мужужи (грузинская кухня) 1 кг. субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост), 2 луковицы, по 1/2 корня моркови, петрушки, 4 столовые ложки винного уксуса, 2 г. перца душистого, 6 г. чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль. Свиные ножки обработать и разрезать вдоль; трубчатые кости удалить, а мякоть ножек разрезать пополам. Уши и хвост опалить, хорошо промыть, разрезать на 4 - 5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 40 минут. Затем продукты вынуть шумовкой, сложить в другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвоздику, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист, заправить солью и тертым чесноком. Подать мужужи в холодном виде с желеобразным бульоном. В начало
Заливное из гусиной печенки 1 гусиная печень, 1 столовая ложка масла, 50 г. шпика, 1 1/2 стакана молока, 1/2стакана белого вина. Для желе: 1/2 литра бульона, 1/2 лаврового листа, 6 горошков перца, лимонный сок из 1/2 лимона, 15 г. желатина. В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в 2 столовых ложках воды, вскипятить, остудить желе до полу готовности и застудить его, налив в маленькие пропорциональные тарелки так, чтобы оно покрывало только стенки формочек. Для этого тарелки надо заранее поставить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Уложить ломтики печенки и залить их желе до верха формочек. Приготовление печени: очищенную от пленки печень залить молоком на 1 - 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпиком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку остудить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать на листьях салата. 2 части растительного масла, 1 часть лимонного сока или разбавленного уксуса соединить, перемешать, добавить немного соли.
|