Навигация по сайту
|
01 Приготовление желе
Приготовление желе Наиболее простым и распространенным является способ приготовления желе с применением желатина или агара. Чтобы получилось хорошее желе, на 1 л воды или другой жидкости берут 50 г порошка, который замачивают в части жидкости, идущей на приготовление желе (мясной, рыбный бульон или бульон из домашней птицы). Полученную смесь вливают в оставшуюся часть жидкости, поставленную на огонь, и, постоянно помешивая, доводят до кипения, после чего выдерживают при слабом кипении 10 мин. В зависимости от поставленных целей прибавляют уксус, белое или красное вино, мадеру, портвейн, осветленный мясной бульон, суповую приправу, карамельный колер и т. п. При этом необходимо учитывать, что это количество жидкости должно вычитаться из взятого объема воды, в противном случае желе не получится достаточно хорошим. В желе можно добавлять такие пряности, как душистый перец (горошком), целые почки гвоздики, лавровый лист, лук, соль и т. д. Если в желе хотят добавить перечисленные пряности, то предварительно его необходимо процедить через льняную салфетку или мелкое сито. Некоторые пряности могут вызвать слабое помутнение желе. Однако помутнение можно устранить, если желе после всех операций оставить стоять 30 мин, а затем осторожно слить. Любое желе сразу же после варки надо пробовать на вкус, чтобы убедиться в том, что оно соответствует вашим требованиям. Особое внимание приходится обращать на пряности, так как желе должно в принципе подчеркивать специфический вкус того или иного блюда, но ни в коем случае не заглушать его. Желе, применяемое только для покрытия изделий, не должно иметь никакого привкуса. Если желе готовят с добавлением вина, то рекомендуется это изделие и называть соответственно. В начало
Желе для заливной морской рыбы В желе для заливного из сельди, тресковых рыб и подобным им добавляют главным образом уксус, соль, лук, душистый перец и лавровый лист. Для жареной рыбы можно дополнительно использовать немного суповой приправы. В начало
Желе для заливной рыбы, ценной по качеству (лосось, осетр, судак, карп, форель) В желе для заливного из рыбы семейства лососевых помимо небольшого количества уксуса и соли добавляют по вкусу красного вина. Такое же самое желе используют для всех рыб семейства осетровых. В желе для щуки и судака в большинстве случаев добавляют белое вино, а для карпа - красное. В начало
Гарниры для заливных изделий Гарнировать заливные изделия можно разнообразно, поэтому здесь перечисляются только наиболее употребительные способы. Украшение для заливного необходимо подобрать так, чтобы оно по вкусу и цвету подходило к приготовленному блюду. Для этой цели можно использовать майонез (частью окрашенный), анчоусную пасту, пасту из лососевых рыб, измельченную в стружку лососевую рыбу, икру, яйца, огурцы, лимоны, помидоры, редиску, лук, каперсы, красную, желтую или зеленую паприку, морковь-каротель, зеленую фасоль, красную свеклу, петрушку, зеленый лук и т.д. Овощи и яйца нарезают тонкими кружочками, штампуют маленькими формочками и красиво укладывают на поверхности заливного блюда. Для всех заливных изделий используют порционные формы. При этом, заполняя форму, надо помнить, что лицевая сторона заливного внизу. Тогда при опрокидывании она окажется вверху. Для всех порционных заливных изделий рекомендуемое соотношение желе и массы продукта 1:1. Предварительно подготовленного отварного угря средней толщины разрезать на куски, разложить в порционные формы, залить желе и дать застыть. В начало
Заливное филе рыбы горячего копчения В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем разложить на желе куски филе рыбы горячего копчения кожицей вниз. Залить желе и дать застыть блюду. В начало
Заливная печень трески В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть. Затем уложить на желе кусочки тресковой печени (консервы), залить желе и дать застыть блюду. В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть. На застывшем желе разложить куски вареного лосося (консервы), залить желе и дать застыть блюду. Мясо вареной морской рыбы разделать на кусочки, смешать с мелко нарезанными маринованными овощами и залить в порционных формах желе в соотношении массы рыбы и желе 1:1. Дать застыть блюду. Порционную форель отварить, разделать на куски, выложить их в подходящую форму и залить желе в соотношении массы рыбы и желе 1:1. Дать застыть блюду. В начало
Заливное жареное рыбное филе В порционные формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. На желе в каждую форму положить по одному куску жареного филе. Залить желе и дать застыть блюду. Подготовленные и сваренные креветки хорошо ополоснуть и в порционных формах залить желе в соотношении массы и желе 1:1. В начало
Сазан заливной фаршированный 1 1/2 - 2 кг. сазана. Для фарша: 300 г. филе сазана, 1 морковь, 10 зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 чайная ложка масла, 200 г. шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 столовая ложка манной крупы, перец соль по вкусу. Для желе: 1 столовая ложка желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 небольшая вареная свекла, 50 г. хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу. Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, промыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Неровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон. Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук нарезать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шампиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымоченную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сырую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясорубку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и перемешать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посолить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их положить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись украшения. Подавать с острым соусом. Приготовление соуса: очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
|