Навигация по сайту
|
01 Соус майонез
Соус майонез Растереть желток 1 яйца, 1/2 ч. ложки горчицы и 1/4 ч. ложки соли, добавить полстакана растительного (подсолнечного) масла комнатной температуры, продолжая растирать соус. После того, как масло начнет густеть, добавить постепенно 1 ч. ложку уксуса. Помидоры (3-4 шт.) нарезать дольками, нарезать зеленый лук (30 г), обжарить в масле (1 ст. ложка), добавить сметаны (1/2 стакана) и тушить 5 минут. В начало
Фруктовый кислый соус 3 ст. ложки муки смешать с половиной стакана сметаны. Очищенные и мелко нарезанные яблоки (2 шт.), чернослив (1/2 стакана), изюм (1/4 стакана) залить 2 стаканами воды и тушить 5 мин. Добавить муку со сметаной и еще тушить 10 минут. В начало
Фасолевый соус к овощам Отварить 1 стакан фасоли, потушить в 4 ст. ложках масла (или маргарина), но не давать овощам потемнеть. Пропустить фасоль через смеситель с 1 стаканом молока. Пропустить через смеситель или мясорубку 2 нарезанные луковицы, добавить 1/4 ч. ложки перца и все смешать, подогреть. Соус можно приправить горчицей (6 ст. ложек) и уксусом (1 ст. ложка). Можно приправить также 2 стаканами томатного соуса с 2 ст. ложками уксуса. В начало
Соус из яблок и хрена 350 г яблочного пюре (консервы), 350 г тертого хрена, 150 г сгущенного молока, 150 г майонеза. Все компоненты перемешать так, чтобы образовался густой соус. Применяется главным образом для заправки рыбных блюд. 350 г майонеза, 150 г вареного мелко нарубленного сельдерея, 100 г томата-пюре. Все компоненты перемешать до получения густого соуса. Подавать к мясным и рыбным блюдам. 800 г майонеза, 200 г сгущенного молока. К майонезу добавить немного лимонного сока и смешать со сгущенным молоком. Этот соус рекомендуется подавать к холодным овощам (спаржа, цветная капуста, ассорти). В начало
Соус яичный с горчицей 500 г яиц, сваренных вкрутую, 300 г растительного масла, 200 г столовой горчицы. Яичный желток протереть через сито, а белок измельчить, после чего оба компонента соединить с растительным маслом и столовой горчицей и хорошо перемешать. Должен образоваться густой соус. Рекомендуется подавать его к холодному мясу, например вареному окороку, солонине, свиной грудинке. В начало
Соус из уксуса и пряностей 150 г кипяченой и охлажденной воды, 20 г соли, 30 г сахара, 100 г винного уксуса (5%-ного), 50 г столовой горчицы, 50 г мелко нарубленной петрушки, 100 г мелко нарубленного репчатого лука, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 200 г яиц, сваренных вкрутую. 200 г растительного масла. В охлажденной воде растворить соль и сахар, добавить уксус, столовую горчицу, петрушку, лук и огурцы. Постоянно помешивая, влить растительное масло. Смешать соус с мелко нарубленными яйцами. Этот соус имеет уксуснокислый вкус. Подают его главным образом к холодным блюдам из говядины и дичи. В начало
Ароматизированный яичный соус 350 г яиц, сваренных вкрутую, 350 г растительного масла, 30 г столовой горчицы, 10 г сахара, 10 г соли, 100 г винного уксуса (5%-ного), 100 г маринованных огурцов, 10 г каперсов, 10 г кервеля, 10 г эстрагона, 15 г петрушки, 5 г перца. Яичный желток протереть через сито и смешать с растительным маслом, столовой горчицей, сахаром, солью и уксусом. Всю массу взбить веничком. Белок, маринованные огурцы, каперсы, кервель, эстрагон и петрушку мелко порубить и смешать со взбитой массой. Добавить перец. Этот пикантный и ароматный соус рекомендуется подавать к холодной говядине, телятине и дичи. В начало
Крем из огурцов и яиц 400 г маринованных огурцов, нарезанных маленькими кубиками, 400 г яиц, сваренных вкрутую, 200 г маринада. Яичный желток протереть через сито, белок мелко порубить. Из растительного масла, уксуса, столовой горчицы, мелко нарубленного лука, соли и перца приготовить маринад и перемешать всю массу таким образом, чтобы получился густой соус. Этим соусом рекомендуется заправлять картофельный салат, его можно подавать также к холодному вареному мясу. В начало
Соус с горчицей и хреном 900 г соуса ремолад, 40 г столовой горчицы, 50 г тертого хрена, 10 г сахара. Быстро и тщательно смешать все. Подавать к холодным рыбным блюдам. В начало
Ароматизированный майонез 750 г майонеза, 100 г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов, 20 г лимонного сока. Петрушку, зеленый лук и анчоусы мелко порубить, затем все компоненты перемешать. Ароматизированный майонез находит применение для различных целей. В начало
Соус майонез с хреном 800 г майонеза, 100 г яблочного пюре, 100 г хрена. Все компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока. Рекомендуется подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке. 400 г майонеза, 300 г сладких сливок, 300 г ореховых ядер. Ореховые ядра измельчить, смешать с майонезом и сливками. Идет к фруктовым салатам. 750 г майонеза, 100 г сгущенного молока, 50 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 30 г столовой горчицы, 20 г мелко нарубленных анчоусов, 50 г пряных трав, мелко нарезанных. Подготовленные компоненты смешать. Этот соус можно использовать для различных блюд. 600 г майонеза, 200 г красного вина, 100 г столовой горчицы, 100 г сахара. Все компоненты соединить и перемешать так, чтобы образовался густой соус. Рекомендуется подавать к холодной дичи, посоленному языку и подобным закускам. 600 г майонеза, 150 г красной икры, 150 г креветок (консервы), 100 г вареных белых грибов или шампиньонов. Креветки и грибы мелко порубить, смешать с другими компонентами. Этот соус находит разностороннее применение, например подается к яйцам, сваренным вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т. д. 800 г майонеза, 200 г красного вина. Майонез смешать с красным вином и добавить 1 чайную ложку (с верхом) перца чилли и несколько капель соуса пеппер. Этот очень острый соус подается к холодной дичи и остро заправленным салатам. 700 г майонеза, 50 г белого вина, 50 г цельного молока, 100 г мелко нарубленных маринованных огурцов, 50 г мелко нарубленного чеснока, 50 г пряных трав. Пряные травы (петрушку, укроп, зеленый лук, эстрагон и т. д.) мелко порубить, смешать с другими компонентами. Подавать к холодной домашней птице и телятине. 350 г томата-пюре, 300 г яиц, сваренных вкрутую, 150 г сливочного масла, 100 г белого вина, 100 г столовой горчицы. Маслу дать растаять. Яичный желток протереть через сито. Соединить масло с яичным желтком, томатом-пюре, столовой горчицей и белым вином. Все хорошо перемешать и, постоянно помешивая, на небольшом огне довести до кипения, быстро прокипятить. После охлаждения ввести измельченный яичный белок. Подавать к холодной домашней птице и салатам из домашней птицы. В начало
Соус из томата-пюре и горчицы 600 г томата-пюре, 300 г столовой горчицы, 100 г сахара. Все компоненты сразу же смешать, по вкусу добавить сладкую паприку и соль. Рекомендуется подавать к жареной и вареной рыбе, к рыбным салатам. 700 г майонеза, 200 г вареного окорока, нарезанного маленькими кубиками, 100 г сладкой паприки. Все компоненты смешать. Рекомендуется подавать к жаркому из свинины, свиному шницелю, холодным котлетам и другим мясным блюдам. В начало
Ароматизированный холодный соус 700 г майонеза, 200 г кетчупа, 100 г копченого шпика, 2 луковицы. Шпик нарезать кубиками, добавить мелко нарезанный лук, пассировать на шпике, охладить. Майонез ароматизировать, добавив кетчуп, по 1 ст. ложке тимьяна и паприки, а также перец, соль и нарубленную петрушку. Ароматизированный майонез смешать с ранее приготовленной смесью лука и шпика. Подавать к мясным и рыбным салатам. В начало
Грибной соус с чесноком Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подать к холодному мясу и овощным котлетам. На 300 г грибов - 100 г подсолнечного масла, 25 г чеснока, 5%-ный раствор столового уксуса, соль по вкусу. В начало
Соус на отваре из трюфелей Муку слегка поджарить на масле, влить мадеру, мясной и грибной бульоны, отвар из трюфелей. Соус процедить через сито, заправить сливочным маслом. Подать к горячему мясу. На 400 г мясного бульона - 200 г грибного бульона, 100 г отвара белых трюфелей, 100 г мадеры, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки. В начало
Соус из сушеных грибов (основной) Сушеные грибы промыть, замочить на 4-5 ч и варить в течение 1 ч без соли в той же воде, в которой были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порубить. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на малом огне 15-20 мин. Нашинкованный лук поджарить на масле, добавить к нему подготовленные грибы, все вместе еще раз прожарить и переложить в соус. Добавить в него соль по вкусу и прокипятить. Подать к картофельным котлетам или запеканке. На 50 г сушеных грибов - 1 столовая ложка муки, 75 г лука репчатого, 2 столовые ложки масла, 2 стакана грибного бульона. В начало
Соус грибной со сливками В грибной соус основной (см. предыдущий рецепт) влить сливки и варить 5-7 мин. Заправить его сливочным маслом. Соус подать к мясным и овощным блюдам. На 800 г грибного соуса - 200 г сливок, 20 г масла сливочного. Мясной бульон и грибной отвар соединить и прокипятить. Муку поджарить на сливочном маргарине, развести горячим бульоном, добавить слегка поджаренный лук и варить 15- 20 мин. Соус протереть через сито, дуршлаг, влить в него вино, вскипятить, заправить сливочным маслом. Подать к мясным и овощным блюдам. На 400 г мясного бульона - 400 г грибного отвара, 80 г маргарина сливочного, 50 г муки пшеничной, 50 г лука репчатого, 100 г сухого красного вина, 30 г масла сливочного, 2 г душистого перца. Отварить сморчки в подсоленной воде, процедить, тщательно промыть в холодной воде, мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить нашинкованный лук, соль, перец и прожарить под крышкой. Муку растереть в масле, развести двумя стаканами мясного бульона и варить, помешивая, до загустения. Затем добавить жареные сморчки, сметану и кипятить 2 мин. Готовый соус посыпать тертым мускатным орехом, зеленью укропа и подать к картофельным или рыбным котлетам. На 600 г сморчков или сморчковых шапочек - 50 г сливочного масла, 2 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 75 г лука репчатого, I столовая ложка муки, соль, перец, мускатный орех по вкусу. В начало
Соус грибной кисло-сладкий К грибному соусу (основному) добавить изюм, чернослив без косточек, сахар, винный уксус и томат пасту, прожаренную на сливочном масле. Соус прокипятить 15 мин и заправить сливочным маслом. Подавать к биточкам, котлетам, запеканкам, рулетам и крупяным блюдам. На 850 г грибного соуса - 20 г изюма, 70 г чернослива, 15 г сахара, 15 г 9%-ного винного уксуса, 40 г томата-пасты, 50 г масла сливочного. В начало
Соус грибной с помидорами Свежие помидоры нарезать, залить куриным бульоном, положить нашинкованный лук, корень петрушки, лавровый лист, перец и варить 40 мин. Затем добавить грибной соус основной (см. выше) и варить еще 15 мин. Смесь процедить и протереть через сито, влить вино, вскипятить, заправить сливочным маслом. Подавать к тушеному мясу, овощам, блюдам из птицы. На 400 г грибного соуса - 200 г свежих помидоров, 125 г куриного бульона, 25 г лука репчатого, 15 г корня петрушки, 50 г сухого белого вина, 20 г масла сливочного, 1 г перца горошком, 1 лавровый лист. В начало
Соус с оливками и маринованными грибами Муку обжарить в масле до золотистого цвета, развести рыбным бульоном и проварить. Добавить измельченные оливки и маринованные грибы, нарезанные тонкими ломтиками. Соус прогреть, заправить лимонным соком и посыпать зеленью петрушки и укропа. Этим соусом залить отварную рыбу. На 2 стакана рыбного бульона - 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка муки, 75 г оливок, 75 г маринованных грибов, 0.5 лимона, соль по вкусу. В начало
Соус лимонный с маринованными грибами Взбить венчиком сырые яйца, добавить сливки, положить лимонную цедру и взбивать до загустения. Маринованные грибы (белые или шампиньоны) нашинковать и отварить вместе с каперсами, затем соединить с соусом. Подать к жареной дичи. На 100 г маринованных грибов - 200 г сливок, 3 яйца, 1-2 столовые ложки каперсов, лимонная цедра и соль по вкусу. В начало
Будничный соус (рыбный) 2 ст. ложки жира от жарки рыбы, 2 ст. ложки муки, 2-2.5 стакана воды, соль, 2-3 ст. ложки сметаны. Муку смешать на сковороде с горячим жиром и слегка спассеросать. Муку нельзя жарить на сильном огне или слишком долго, так как в таком случае она легко может подгореть. Когда мука в меру подрумянилась, добавить горячей воды. Варить соус в течение нескольких минут, заправить (при желании можно и процедить), добавить сметану и подать к жареной рыбе. В начало
Коричневый соус (рыбный) 1.5-2 стакана рыбного жарочного отвара (для этого налить воды на сковороду и кипятить ее до тех пор, пока коричневый слой, оставшийся на сковороде от жарки рыбы, не смешается с водой), 0.5 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки, соль, молотый перец или несколько капель пряного килечного рассола, 1 чайная ложка холодного сливочного масла. Процедить рыбный жарочный отвар через сито, марлю или неплотную белую салфетку, прогреть на сковороде. Муку, смешанную со сметаной, добавить к горячему отвару. Варить соус примерно 5 минут, заправить. (Вместо пряного килечного рассола к соусу можно добавить какой-либо имеющийся в продаже готовый острый соус). До подачи на стол положить в соус кусочек масла. Такой соус хорошо подать к жареной рыбе и к блюдам из рыбного фарша. 1/2-3/4 л промытых сырых грибов (требующих ошпаривания) или 100-150 г сырых грибов (не требующих ошпаривания) или 250 г консервированных (а также соленых) грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, соль, молотый черный (или красный) перец, 1-2 ст. ложки муки, 2-21/2 стакана рыбного бульона или овощного отвара и 2-3 ст. ложки сметаны (1 чайная ложка холодного сливочного масла). В качестве жидкости можно использовать молоко, смешанное со сливками. Очищенные, подготовленные грибы нарезать тонкими брусочками или мелко нарубить. Очень мелкие грибы можно не нарезать. Масло растопить в посуде, добавить грибы, приправу и тушить 15-20 мин. Затем посыпать грибы мукой и при беспрерывном 'помешивании добавить жидкость и варить еще 5 мин. Грибной соус можно заправить также лимонным соком или хорошо размельченным репчатым луком (или луковым соком). При желании можно добавить в соус 0.5-1 ст. ложку сухого белого столового вина, портвейна или мадеры. Грибной соус приготовляется и из сушеных грибов (для данного соуса 20 г). Белый грибной соус подходит к блюдам из отварной рыбы и рыбного фарша. Можно приготовить и коричневый грибной соус, который подается к жареной рыбе и к блюдам из рыбного фарша. В начало
Луковый соус (на молоке) 4-6 ст. ложек измельченного репчатого лука, 1-2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки, 2 стакана молока или молока, смешанного со сливками, соль, молотый перец (тертый мускатный орех), 1 чайная ложка холодного сливочного масла. Масло растопить в небольшой посуде" добавить лук, спассеровать (не подрумянивая)" подсыпать муки, также спассеровать и, тщательно помешивая, понемногу подливать молока. Продолжая помешивать, варить соус еще не менее 5 мин. Заправить солью и перцем или мускатным орехом. (При желании можно процедить соус, чтобы удалить кусочки лука.) Перед подачей на стол добавить в соус кусочек масла. Луковый соус на молоке особенно хорошо подходит к отварной или тушеной камбале, палтусу и морскому языку. Можно подать и к блюдам из других рыб. В начало
Пикантный рыбный соус 2 помидора, 2 головки лука-порея, 2 ст. ложки сливочного масла, маргарина или растительного масла, 1 ст. ложка муки, 1.25 стакана рыбного бульона, 0.5 стакана взбитых сливок, соль, перец. Помидоры облить кипятком и удалить тонкую кожуру. Затем нарезать их кубиками, лук-порей - тонкими ломтиками. Тушить на сковороде или в небольшой посуде вместе со сливочным маслом, маргарином или растительным маслом до мягкости и переложить со сковороды в миску. В жир на сковороду насыпать муки, спассеровать (не подрумянивая), добавить рыбного бульона и варить 5 мин. К готовому соусу добавить спассерованные в масле овощи и взбитые сливки. Соус заправить. Подавать на стол к особенно изысканным, (т. е. из более ценных сортов, особенно тщательно приготовленной) блюдам из отварной или жареной рыбы. В начало
Сметанный соус со столовой красной свеклой 1 стакан сметаны, 1 стакан взбитых сливок, соль, молотый белый или красный перец, горчица, сахар (2 ст. ложки измельченного укропа или зеленого лука, или 2 ст. ложки томата-пюре), 2-3 ст. ложки маринада из-под столовой красной свеклы и 2-3 ст. ложки мелко нарезанной маринованной вареной красной свеклы (или тертую молодую сырую свеклу). Сливки взбить, смешать со сметаной, заправить. При желании можно добавить для вкуса укроп, зеленый лук или томат-пюре. Соус подходит к холодной отварной рыбе и к соленой сельди. Из мороженой атлантической рыбы с этим соусом особенно вкусны свежая сельдь, скумбрия или макрель, ставрида, сардина, а также не относящийся к семейству рыб кальмар. Сметанный соус со свеклой можно подавать к рыбному салату. Желательно подавать его в отдельном соуснике (чтобы сохранился цвет составных частей салата). 5-6 горошин перца, лучше всего белого, два стебелька петрушки вместе с листиками, 1 ст. ложка мелко рубленного репчатого лука, 2 ст. ложки винного уксуса (можно заменить разведенным столовым уксусом, к которому добавляется сухое белое столовое вино, 4 ст. ложки воды, 3 яичных желтка, 150-175 г сливочного масла, 1 чайная ложка измельченной зелени петрушки, 1 чанная ложка прочей зелени, молотый красный перец. По способу приготовления соус беарнез близок к голландскому соусу. Различие заключается в том, что для голландского соуса зелень не пассеруют вместе с пряностями. Растопить масло. Горошины перца растолочь в ступке или крепкой ручкой ножа, лук вместе с листиками и стебельками петрушки положить в посуду с толстым дном (не пользоваться алюминиевой посудой!). Залить уксусом и водой. Медленно припускать, пока жидкость не испарится до 1/3 от первоначального объема, затем процедить и налить обратно в ополоснутую водой посуду. Поставить в горячую воду (в большую посуду или на противень) и, непрерывно взбивая мешалкой, добавить яичные желтки и примерно 1 ст. ложку сливочного масла. Повысить температуру воды и взбивать соус особенно тщательно, пока он не станет гуще; затем, продолжая взбивать, добавить тонкой струйкой растопленное масло (или холодное масло - маленькими кусочками). В процессе приготовления соус надо непрерывно взбивать. Готовый соус должен быть достаточно густым, пышным и с блестящей поверхностью. Заправить соус молотым красным перцем и измельченной зеленью, и сразу подать на стол. Если это невозможно, то посуду с соусом надо оставить в горячей воде (без крышки) и время от времени взбивать. При изготовлении соуса беарнез вода не должна закипать, иначе соус свернется. Если же это случится, то положить в миску или в маленькую посуду сырые яичные желтки и, сильно взбивая, добавлять свернувшийся соус, пока он не примет прежний вид. Соус беарнез подавать к жареной рыбе или к рыбе в тесте, жаренной во фритюре. 5-6 горошин перца (белого), 1-2 ст. ложки лимонного сока, 4-5 ст. ложек воды, 3 желтка, 125 г сливочного масла, немного молотого белого или красного перца, 0/25 стакана взбитых сливок. Соус готовить по рецепту для голландского соуса , но добавить взбитые сливки. Взбитые сливки можно смешать в соуснике с готовым голландским соусом или уложить полоской поверх голландского соуса (не смешивать!). Белая полоска взбитых сливок на желтом соусе производит очень приятное впечатление. Соус муслин можно подавать к горячей отварной, жареной или поджаренной на решетке рыбе. Им хорошо также поливать горячие отварные рыбные тефтели - домашние или же консервированные. 350-400 г майонеза, 25 г (т. е. горсть) свежего шпината, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, 2 ст. ложки рубленого укропа, 1 ст. ложка рубленого зеленого лука, 0/5-l ст. ложка рубленого кресс-салата. Шпинат и ароматическую зелень варить в течение 5 мин., дать стечь воде и протереть сквозь частое сито в пюре. Сушеную зелень или зелень в уксусном маринаде. брать в меньшем количестве, чем предусмотрено в рецепте, причем отваривать ее не надо. Зеленое пюре смешать с майонезом. Зеленый майонез можно подавать к холодной отварной рыбе, к жареной рыбе, к рыбе в тесте, жаренной во фритюре, к ракам и т. п. (Зеленый майонез часто называют также майонезом, заправленным шпинатом и зеленью.) 2 части растительного масла, 1 часть лимонного сока или разбавленного уксуса соединить, перемешать, добавить немного соли. 2 части сметаны, 1 часть лимонного сока соединить и хорошо перемешать. Пряности не добавлять. 2 части растительного масла, 1 часть йогурта соединить и хорошо перемешать. Добавить немного лимонного сока.
|