Навигация по сайту
|
01 Приготовление желе
Приготовление желе Наиболее простым и распространенным является способ приготовления желе с применением желатина или агара. Чтобы получилось хорошее желе, на 1 л воды или другой жидкости берут 50 г порошка, который замачивают в части жидкости, идущей на приготовление желе (мясной, рыбный бульон или бульон из домашней птицы). Полученную смесь вливают в оставшуюся часть жидкости, поставленную на огонь, и, постоянно помешивая, доводят до кипения, после чего выдерживают при слабом кипении 10 мин. В зависимости от поставленных целей прибавляют уксус, белое или красное вино, мадеру, портвейн, осветленный мясной бульон, суповую приправу, карамельный колер и т. п. При этом необходимо учитывать, что это количество жидкости должно вычитаться из взятого объема воды, в противном случае желе не получится достаточно хорошим. В желе можно добавлять такие пряности, как душистый перец (горошком), целые почки гвоздики, лавровый лист, лук, соль и т. д. Если в желе хотят добавить перечисленные пряности, то предварительно его необходимо процедить через льняную салфетку или мелкое сито. Некоторые пряности могут вызвать слабое помутнение желе. Однако помутнение можно устранить, если желе после всех операций оставить стоять 30 мин, а затем осторожно слить. Любое желе сразу же после варки надо пробовать на вкус, чтобы убедиться в том, что оно соответствует вашим требованиям. Особое внимание приходится обращать на пряности, так как желе должно в принципе подчеркивать специфический вкус того или иного блюда, но ни в коем случае не заглушать его. Желе, применяемое только для покрытия изделий, не должно иметь никакого привкуса. В начало
Желе для заливных яиц Желе должно иметь мягкий пряный вкус, в противном случае оно будет заглушать специфический вкус яйца. Рекомендуется добавлять не слишком много уксуса и несколько больше соли, а для улучшения вкуса использовать прозрачный мясной бульон. В начало
Гарниры для заливных изделий Гарнировать заливные изделия можно разнообразно, поэтому здесь перечисляются только наиболее употребительные способы. Украшение для заливного необходимо подобрать так, чтобы оно по вкусу и цвету подходило к приготовленному блюду. Для этой цели можно использовать майонез (частью окрашенный), анчоусную пасту, пасту из лососевых рыб, измельченную в стружку лососевую рыбу, икру, яйца, огурцы, лимоны, помидоры, редиску, лук, каперсы, красную, желтую или зеленую паприку, морковь-каротель, зеленую фасоль, красную свеклу, петрушку, зеленый лук и т.д. Овощи и яйца нарезают тонкими кружочками, штампуют маленькими формочками и красиво укладывают на поверхности заливного блюда. Для всех заливных изделий используют порционные формы. При этом, заполняя форму, надо помнить, что лицевая сторона заливного внизу. Тогда при опрокидывании она окажется вверху. Для всех порционных заливных изделий рекомендуемое соотношение желе и массы продукта 1:1. В начало
Заливное яйцо с креветками На дно порционной формы налить тонкий слой желе и дать ему застыть. Затем уложить на него креветки и 2 яйца, разрезанных вдоль, желтком книзу. Снова залить желе и дать застыть блюду. В начало
Заливное яйцо с овощами На дно порционной формы налить тонкий слой желе и дать ему застыть. Затем уложить на него нарезанные мелкими кубиками разные овощи, поверх овощей - 2 разрезанных вдоль яйца желтком вниз. Снова залить желе и дать застыть блюду. В начало
Заливное яйцо на картофельном салате В порционную форму, на дно которой предварительно налить немного желе, уложить 2 разрезанных вдоль яйца. Сверху выложить картофельный салат и залить желе. Дать застыть блюду. В начало
Заливное яйцо с икрой На дно порционной формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем уложить на него 2 кучки икры. Поверх икры уложить 2 разрезанных вдоль яйца желтком вниз. Залить желе и дать застыть блюду. В начало
Заливное яйцо с паприкой На дно порционной формы налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем уложить мелко нарезанный красный перец (паприку), очищенный от семян, на паприку - 2 разрезанных вдоль яйца желтком вниз. Залить желе и дать застыть блюду. В начало
Заливное яйцо с анчоусами В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем уложить на желе 2 кольца из анчоусов, на анчоусы - 2 разрезанных вдоль яйца желтком вниз. Залить желе и дать застыть блюду. В начало
Заливное яйцо с окороком В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем разложить на желе мелко нарезанный вареный окорок. На окорок положить 2 разрезанных вдоль яйца желтком вниз. Залить желе и дать застыть блюду. В начало
Заливное яйцо с сайдой и пикшей В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем положить на желе 2 кучки измельченной в стружку сайды или пикши. Сверху уложить 2 разрезанных вдоль яйца желтком вниз. Залить желе и дать застыть блюду. В начало
Заливное яйцо с горчичным майонезом В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть ему. Затем положить на желе 2 разрезанных вдоль яйца желтком вниз. Яйца облить горчичным майонезом. Форму заполнить желе и дать застыть блюду. В начало
Заливное из боровиков Белые грибы (подосиновики, дубовики) отварить в 1 л соленой воды, вынуть из бульона, мелко порубить. В 0,5 стакана холодной кипяченой воды всыпать желатин, дать ему разбухнуть в течение 1 ч и, выложив в грибной бульон, подогреть на медленном огне до полного растворения, не доводя до кипения. Залить этим бульоном грибы и поставить в холодильник. Приготовить соус: растереть до побеления яичный желток, горчицу, растительное масло, соль, сахар и пищевой уксус по вкусу. К заливному подать горячий молодой картофель, зеленые огурцы и красные помидоры. На 350 г свежих грибов - 50 г растительного масла, 2 столовые ложки желатина, 1 столовая ложка горчицы, 1 желток, соль, сахар, уксус.
|