Навигация по сайту
ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КОНСЕРВИРОВАНИЮ
|
01 Общие правила
Общие правила При приготовлении и хранении домашних консервов следует руководствоваться следующими правилами: 1. Прежде чем приступить к консервированию, необходимо хорошо с мылом вымыть руки. Если на руках имеются нагноившиеся порезы, ожоги, нужно руки забинтовать, надеть резиновые напальчники или перчатки. 2. Продукты для консервирования надо брать свежие, здоровые, без признаков плесени и наростов на кожуре. 3. Перед консервированием продукты следует тщательно вымыть теплой кипяченой водой, затем просушить на чистом решете или полотенце. 4. Посуду, предназначенную для консервирования (банки, бутылки и крышки), надо вымыть горячей водой с добавлением питьевой соды. Затем банки и бутылки прогреть в жаркой духовке или над огнем, крышки прокипятить. Закрывать банки рекомендуется только горячими крышками. 5. Компоты и соки надо наливать и накладывать в банки доверху, чтобы после закупоривания в них оставалось как можно меньше воздуха. 6. Закупоренные банки перевернуть вверх дном, охладить, затем поставить на донышко и хранить в темном прохладном месте, по возможности, при одинаковой температуре. 7. Консервы, приготовляемые методом пастеризации и стерилизации, должны подвергаться тепловой обработке в соответствии с видом продукта и емкостью банки. 8. Соления и маринады надо готовить с достаточным количеством кислоты. 9. Консервированные грибы герметически закрывать не рекомендуется. 10. Если же приготовлены грибы в герметически закрытых банках, то их можно использовать только после 10-минутного кипячения, а также для приготовления первых и вторых блюд и как начинку для пирогов. 11. Все домашние консервы надо хранить на холоде, желательно при температуре не выше +10°C и не ниже 0°C. 12. Если в герметически закрытых консервах в процессе хранения появилось вздутие жестяных крышек, то такие консервы употреблять нельзя. Обязательное соблюдение санитарных правил приготовления и хранения консервов домашнего приготовления предупреждает заболевание ботулизмом. В последние годы в нашей стране получило широкое распространение домашнее консервирование овощей, фруктов, грибов. Это дает возможность на долгое время сохранять свежесть, пищевую ценность и вкус этих важных продуктов питания. Существуют различные способы консервирования овощей, фруктов, грибов. Наиболее легкими и общедоступными способами, при которых хорошо сохраняются овощи, плоды и грибы, являются маринование, засолка и квашение. Маринование, засолка и квашение возможны без герметической укупорки, что очень важно для предупреждения ботулизма, т. к. при этом не создаются анаэробные условия, необходимые для развития микроба ботулизма и токсинообразования. Маринады и соления могут храниться в бочках, кадушках. Если они расфасованы в стеклянные банки, то их покрывают чистой материей или бумагой и обвязывают шпагатом. Для стойкости при хранении маринады должны содержать достаточное количество уксусной или лимонной кислоты, чтобы кислотность готового маринада составляла 1,2-1,8%. Следует отметить, что для маринования применяют не только свежие овощи, но и соленые, содержащие некоторое количество кислоты, образовавшейся при брожении. Приготовленные таким образом маринады расфасовывают в бочки или стеклянные бутыли. В таком виде они будут хорошо храниться без стерилизации. Вкус таких маринадов будет кислым и острым. Они так и называются - острые маринады. Для получения слабокислых маринадов добавляют в 2-3 раза меньше уксусной кислоты, чем в крепкие острые маринады. Чтобы такие консервы сохранить, их надо обязательно прогреть для уничтожения микробов. Или это будет обычная стерилизация в кипящей воде, но часто бывает достаточно прогреть их в течение некоторого времени при 75-85°C (пастеризация). Пастеризованные или стерилизованные овощные консервы должны содержать 0,4-0,7% кислоты и лишь в некоторых случаях - до 1,0%. По вкусу они гораздо лучше острых и хранятся, если хорошо укупорены и простерилизованы, в течение нескольких месяцев и даже лет. Консервированные грибы не рекомендуется герметически закрывать. Чтобы предупредить появление плесени, маринады можно залить тонким слоем растительного масла. При консервировании как без герметической укупорки тары (соление, острое маринование), так и в герметической, овощи, фрукты и грибы должны подвергаться быстрой переработке и сортировке. До начала переработки указанные продукты должны храниться на холоде. Овощи, фрукты и грибы должны быть свежими и не иметь повреждений. Несвежие и поврежденные овощи, фрукты, грибы употреблять для консервирования нельзя. Особое внимание следует обращать на тщательную очистку сырья от земли, лесного сора и его промывку. Плоды и овощи, залитые рассолом (или выделяющие собственный сок, как, например, при квашении капусты), подвергаются действию молочных микробов, попадающих из воздуха или специально вносимых с заквасками. Микробы перерабатывают сахар, содержащийся в этих продуктах, образуя молочную кислоту, которая создает неблагоприятные условия для микробов. Добавление к плодам и овощам уксусной кислоты позволяет сохранить сахар в продуктах, т. к. он не расходуется на образование кислоты. В начало
Варка плодов с сахаром При варке плодов с большим количеством сахара (примерно 1 часть плодов на 1 часть сахара) получается продукт с высокой концентрацией сахара - 60-65% и более (варенье, джем, повидло, желе и др.), что не позволяет развиваться микробам. Как подчеркивает С.С. Ататян, при домашнем консервировании следует помнить следующие правила: использовать свежие плоды и овощи; здоровые, очищенные и нарезанные плоды, ягоды и овощи до укладки в банки для бланширования или варки хранить не более 30 минут; употреблять посуду из керамики, стекла, нержавеющей стали, а также эмалированную без трещин; бланширование и варку плодов и овощей проводить с обязательным учетом степени их зрелости; строго придерживаться режимов тепловой обработки, особенно стерилизации; продолжительная тепловая обработка с доступом кислорода уменьшает содержание витаминов в продуктах питания. При соблюдении санитарных правил и технологических режимов переработанные плоды, овощи и ягоды можно хранить до 2 лет. В зависимости от того, что предполагается приготовить из плодов и овощей, после мойки их соответственно обрабатывают. Один из способов подготовки продукта к переработке, заключающийся в кратковременной обработке кипящей водой или паром. Кроме горячей воды, пара, используется сахарный сироп. Бланширование сохраняет витамины, разрушая окисляющие их ферменты. При этом овощи становятся более эластичными, уменьшается их объем, увеличивается проницаемость кожицы и тканей, снижается обсеменность микрофлоры. Однако при бланшировании происходит частичная (до 20%) потеря водорастворимых веществ, в частности, углеводов. При обработке паром потери ниже (около 5%). Бланширование, как правило, проводится следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают чистую воду, нагревают ее до 85-100°C, погружают продукт, затем быстро достают и охлаждают холодной водой. Дают стечь воде и направляют на следующие операции. При бланшировании в сахарном сиропе охлаждение холодной водой не производят. Воду после бланширования используют для приготовления сиропа. Следует подчеркнуть, что подготовленные плоды и овощи укладывают в стеклотару фигурно или насыпью. Укладка во всех случаях должна быть плотной, крышки накладывают свободно. Содержимое банки заливают горячим рассолом, сиропом, маринадом, соусом. Температура заливки должна быть не ниже 75°C, а в отдельных случаях - не ниже 95-100°C. Стеклобанки заполняют на 1,5-2 см ниже верха горловины. После заполнения тару накрывают крышками и подвергают стерилизации. Необходимо подчеркнуть, что перед употреблением крышки со вставленными в пазы резиновыми кольцами очищают с внутренней стороны от смазки и загрязнений, укладывают в таз, моют, затем заливают кипятком и оставляют на 2-3 минуты. Готовить нужно такое количество крышек, которое будет использовано в течение 10 минут. Это способ тепловой обработки пищевых продуктов, при котором они нагреваются и выдерживаются определенное время при температуре ниже 100°C (80-95°C). В домашнем консервировании пастеризуют соки, соусы, огурцы, томаты и другие продукты с высоким содержанием кислот. В начало
Тепловая стерилизация Основным способом консервирования является тепловая стерилизация. При этом способе под воздействием высокой температуры уничтожается микрофлора и прекращаются биохимические процессы в продукте. Стерилизуют консервы при температуре 100°C и более. В домашних условиях стерилизацию проводят в открытых ваннах, в любой плоскодонной посуде (кастрюля, ведро). Температура и продолжительность процесса зависит от свойства плодоовощной продукции (кислотность, размеры, вид), а также от размера и формы тары. Для соков и томатопродуктов применяют особый вид стерилизации - горячий разлив. Продукт разогревают до кипения и разливают в горячую стерильную тару и тотчас закупоривают. Способом тепловой стерилизации готовят разнообразные консервы: овощные соки, маринады. Требования, предъявляемые к сырью, зависят от вида переработки. При цельноплодном консервировании овощи необходимо рассортировать по размеру и степени зрелости. При приготовлении томатопродуктов сырье должно иметь содержание сухих веществ. При приготовлении соков немаловажную роль играет соотношение сахара и кислоты. Огурцы при солении должны иметь малую семенную камеру, плотную мякоть, негрубую кожицу. Сырье, предназначенное для консервирования, сортируют по степени зрелости, размеру и окраске. Не следует использовать сырье, поврежденное вредителями или болезнями. Перед переработкой плодоовощную продукцию необходимо тщательно рассортировать. Затем ее хорошо промывают. Вода должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде Высушиванием, т. е. удалением влаги из продуктов, также можно создать неблагоприятные условия для микробов. При высушивании в плодоовощной продукции остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы, хотя и не гибнут, но не могут развиваться. Плоды можно сушить на воздухе, в печи или духовке. При сушке на воздухе плоды или дольки плодов нанизывают на нитки и в солнечную погоду подвешивают. Для сушки в печи или духовке используют железные противни, деревянные лотки, сита, решета, фанерные листы. Сушку проводят в слегка остывшей печи или духовке. В начале сушки температура ее должна быть 85°C, а к концу - 50-55°C. При сушке в печи или духовке плоды необходимо постоянно перемешивать и отбирать готовые. При сушке на солнце также следует следить за готовностью плодов. Сухие плоды необходимо хранить в герметически укупоренной таре или в бумажных пакетах, матерчатых мешках, коробах, подвешенными в сухом вентилируемом помещении, иначе они будут поглощать влагу из воздуха. При появлении личинок на сухофруктах их необходимо промыть 1-процентным раствором поваренной соли с последующей сушкой. Перед употреблением такие сухофрукты необходимо тщательно промыть.
|