Навигация по сайту
|
01 Помидоры
Помидоры В Европу помидоры завезены из Южной Америки в XVI веке. Сначала томаты считали несъедобными и даже ядовитыми и их разводили только как декоративные растения. Широкое распространение как съедобные овощи спелые помидоры получили в прошлом веке. В плодах помидоров содержится много витаминов С (100мг%), бета-каротина (1мг%), витамины Е, К, РР и другими. Из минеральных солей в них содержится калий, фосфор, и в меньшем количестве кальций, магний, натрий, железо и др. Питательная ценность помидоров велика: в 100 г плодов содержится 31 ккал. Томатный сок и особенно свежие помидоры способствуют лучшему усвоению питательных веществ и правильному протеканию процессов обмена. Для переработки пригодны почти все сорта помидоров в любой степени зрелости. Непригодны только перезрелые, слишком крупные и поврежденные или больные плоды. Плоды сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые помидоры, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Помидоры моем, удаляем плодоножку, укладываем в кастрюлю или бочонок. На дно, сверху и между помидорами засыпаем пряности: укроп, мелко нарезанный хрен, зелень петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, дубовые листья, чеснок. Соотношение такое: на 5 кг помидоров - 100 г пряностей. Отдельно варим рассол: на 5 кг помидоров - 3 л воды и 150-200 г соли для красных и розовых помидоров или 200-270 г соли для бурых и зеленых. Зеленые помидоры залить горячим рассолом 75°C, а спелые помидоры залить холодным рассолом, и оставляем при комнатной температуре на 10-15 дней, чтобы перебродило, затем убираем в холодное место. В начало
Томаты соленые консервированные Соленые помидоры должны храниться при температуре 0-1°C. Если таких условий нет, то помидоры консервируют. Консервировать помидоры можно после начала ферментации (3-6 день). Сначало сливаем рассол. Помидоры и приправы промыть горячей водой и уложить в банки. Рассол кипятить 1-2 мин и вылить в банки с помидорами. Через 10 мин снова слить его, довести до кипения и вновь залить в банки. Проделать эти операции третий раз, затем банки сразу же укупорить герметично и перевернуть вверх дном до полного остывания. В начало
Помидоры, консервированные в собственном соку Консервировать помидоры можно с кожицей и без кожицы. Плоды при консервировании без кожицы бланшируют в кипятке 1-1,5 мин., а затем тут же охлаждают. Кожицу очищают. Томатный сок готовят из зрелых крупных плодов. Плоды моют, кладут в кастрюлю и нагревают (не доводя до кипения) до тех пор, пока они не разварятся, а затем протирают через сито. В протертую массу добавляют 10 г соли на каждый литр массы и по вкусу сахара. Томаты укладывают в банки, заливают доведенным до кипения томатным соком, чтобы уровень сока был на 2 см ниже краев банки, и ставят для пастеризации при 80°C в течение 20-25 мин. Затем банки герметично укупоривают и переворачивают. В начало
Томаты в собственном соку Переберите помидоры, отложите целые. Все мятые, битые, но не гнилые очищают от кожицы, режут и полчаса кипятят, добавив 1,5 ст. ложки соли на каждый килограмм помидоров (лучше брать соль крупного помола). Затем помидоры протирают через сито. Вымыв целые помидоры и дав стечь воде, укладывают в банки, заливают их приготовленным уже соком. Банки стерилизуют 7-10 минут и герметично закупоривают. В начало
Помидоры натуральные кисло-сладкие Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался. Помидоры закладывают в банки (2-3-литровые) и 2-3 раза заливают кипятком с трех-, четырехминутной выдержкой. Затем воду сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10-12 мин. и горячей заливают помидоры (с добавлением уксусной эссенции - 20 г на 3-литровую банку), немедленно укупоривают банки прокипяченными крышками и охлаждают на воздухе. В начало
Помидоры красные натуральные Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды - 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые - 5-8 мин., трехлитровые - 12-15 мин. Затем их укупоривают и охлаждают. Примерный расход продуктов и сырья на литровую банку: помидоров красных отборных - 550-600 г, соли - 15 г, лимонной кислоты - 3 г. В начало
Помидоры красные натуральные очищенные Готовят их так же, как указано в предыдущем рецепте, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1-2 мин. опускают в кипяток, затем быстро погружают на 2-3 мин. в холодную воду - кожица легко снимается. Очищенные томаты ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды - 30 г поваренной соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или горячим томатным соком, который готовят из перезрелых плодов: режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5-10 мин., горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито и снова нагревают. На литр сока добавляют 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара и заливают им помидоры. Банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые банки - 4-5 мин. литровые - 8-9 мин., после чего укупоривают и охлаждают. Расходы сырья и продуктов на литровую банку: очищенные помидоры красные - 700 г, соль 10 г, томатный сок для заливки - 320-340 г, лимонной кислоты - 1-1,5 г. В начало
Томаты консервированные Красные, бурые томаты любого сорта с плотной мякотью, здоровые, неперезрелые сортируют по размеру и степени зрелости. Удаляют плодоножки и моют. На дно банки кладут чеснок, лавровый лист, зелень, перец стручковый сладкий, горький, красный и другие специи. Поверх зелени плотно укладывают томаты, встряхивая банку. Заливают 2-3 раза кипящей водой, оставляя каждый раз на 5 мин. Слив воду, добавляют соль, уксус (на банку вместимостью 0,5 л - 1 чайную ложку соли и столько же 80-процентной уксусной кислоты), доливают кипящей водой на 1,5-2 см ниже верха горлышка, быстро укупоривают и ставят крышками вниз до полного охлаждения. Томаты консервированные готовят со стерилизацией. В этом случае уложенные в банки томаты сразу заливают раствором соли и уксуса такой же концентрации и стерилизуют при температуре кипения: банки вместимостью 0,5 л - 7 мин., 1 л - 10 мин. Томаты консервированные применяют как гарнир к мясным блюдам. В начало
Красные маринованные помидоры Помидоры сортируют по размеру и зрелости, промывают и укладывают в банки. Вместе с помидорами кладут чеснок, зеленый перец, гвоздику, лавровый лист, корицу, смесь пряных трав и заливают маринадом. Трехлитровые банки стерилизуют 25 минут. Расчет на трехлитровую банку: Помидоры - 2 кг, чеснок - 2-3 зубка, зеленый стручковый перец - 2 шт., гвоздика - 15-20 шт., лавровый лист - 3 шт., корица - 2 шт., пряные травы - небольшой пучок. Маринад: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 7 кусков сахара, 3 ст. ложки 80%-ной уксусной эссенции. В начало
Томаты и огурцы консервированные Красные и бурые томаты с плотной здоровой мякотью сортируют по размеру и степени зрелости, тщательно моют. Здоровые свежие огурцы длиной до 11 см цилиндрической формы, с плотной упругой мякотью сортируют и моют. Зелень и перец перебирают, удаляют непригодные. У крупного сладкого перца удаляют плодоножки вместе с семенами, перец моют, режут на дольки, зелень режут на кусочки длиной 5-6 см. Чеснок очищают и разбирают на дольки, моют. На дно банки кладут зелень, чеснок, перец. Огурцы и томаты послойно размещают до верха банки так, чтобы овощи не выступали за края тары, и заливают кипящим рассолом. Для рассола 60-70 г соли растворяют в 1 л воды, кипятят, фильтруют. Перед наполнением в банку вместимостью 0,5 л добавляют 1 чайную ложку, 1 л - 2 чайные ложки, 3 л - 1 ст. ложку 80-процентной уксусной кислоты. Заливают тару на 2 см ниже верха горлышка кипящим рассолом. Банки накрывают крышками и помещают в стерилизационную ванну с температурой воды не ниже 40-50°C. За 15-20 мин. температуру воды доводят до кипения и на умеренном огне стерилизуют при 100°C банки вместимостью 0,5 - 5 мин., 1 л - 8 мин., 3 л - 15 мин. Томаты и огурцы консервируют без стерилизации - горячим разливом. В этом случае после укладки овощей в банки их заливают горячей водой в 2-3 приема. Затем овощи заливают кипящим (не ниже 90°C) рассолом, добавляют уксус по рецептуре и немедленно укупоривают. Консервированные овощи подают к мясным блюдам. В начало
Соленые помидоры с горчицей Для засолки берут неперезрелые, средней величины помидоры. Их тщательно моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивая пряностями - укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном. Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей и полотняной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и на него груз. Через 6-7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30-40 дней помидоры просолятся и будут пригодны к употреблению. На 10 л воды нужно: 300 г соли. 50 г сухой горчицы, 30 г чеснока, 200 г укропа,. 30 г хрена (корень), 25 г эстрагона, 100 г листьев вишни, 100 г листьев черной cмородины и 20 г горошин душистого перца. Готовят из хорошо вызревших помидоров. После удаления мятых, очистки от плодоножек и мойки их режут, кладут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5-10 мин. Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживались кожица и семена. Сок снова нагревают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. При слабом кипении выдерживают банки: пол-литровые - 3-5 мин., литровые - 8-9, трехлитровые - 12-15 мин. Можно получать сок на специальной машинке или использовать конусную насадку № 5 к мясорубке. Расход помидоров на 1 л сока - 1,1-1,2 кг. В начало
Помидоры ... в яблочном соку В хорошо промытые банки уложите помидоры, проколов их предварительно в местах крепления плодоножек деревянной шпилькой. И никаких специй! Пряностью будет сам яблочный сок. Дважды залейте банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5-10 мин. А на третий - влейте яблочный сок с солью, доведенный до кипения. На 1 л сока 1 ст. л. соли с верхом. На трехлитровую банку потребуется чуть больше литра раствора. Возможно, придется сок добавлять, для этого воспользуйтесь кипящим соком, но несоленым. Сразу же прокипяченные крышки закатайте, переверните банки вверх дном и оставьте остывать. Очищенные и вымытые плоды укладывают в банки. На 1-литровую банку кладут 2-3 шт. гвоздики, кусочек красного горького перца и лавровый лист. Для маринадной заливки на 1 л воды берут 3 ст. ложки уксусной эссенции, 50 г соли, 50 г сахара. Стерилизуют при температуре 90°C в течение 20 мин. (1-литровую банку.).
|